要想生產出品質優良、口感新鮮的果汁飲料，水果加工前原果的儲藏工作一定要做好，我們就從以下幾個方面來對果品的儲藏進行詳細的講解：

（1）品種 果品的耐儲懷是決定果品儲藏的內在因素。不但不同種類的果品其耐儲性不同 ，就是同一類果品的耐儲性也因品種而異。漿果類因果實柔嫩、多汁和營養豐富，所以耐儲性差。仁果中蘋果果皮較堅韌，前具明顯的角質化果皮，因此相對來說較耐儲藏；桃、杏等則因在夏季成熟，耐儲性就相對較差。柑橘類甜橙耐儲藏性較好，而寬皮橘易受青霉、綠霉菌的侵染而腐爛。在同一類果實的不同品種中，晚熟品種的果實生長發育期較長，成熟期的氣溫逐漸降低，果實長得致密、堅實，并且有一定硬度及彈性的外皮組織，有利于果實抵抗輕度的碰壓和防腐止微生物的侵染，晚熟品種果實內的酶活動常常是合成大于水解，營養物質累積較多，有較強的氧化系統，對低溫適應性較好，在儲藏時能保證正常的代謝作用，抵抗微生物的侵染能力較強。在果實受到機械損傷或受微生物侵染時，晚熟果種果實的呼吸急劇加強，有利于產生積極的自衛反應，早熟品種是在較高溫度下生長和成熟的，成熟后在高溫條件下儲藏則營養消耗太快，病菌也容易入侵而造成腐爛；如在低溫下儲藏，又容易出現生理失調、皺皮發綿而敗壞。早熟品種果實的氧化系統活性較弱，無氧系統活性較弱，無氧呼吸比較重大，容易造成一些有害代謝物質的累積。早蔬品種生長迅速，組織相對疏松、柔軟，受到機械損傷或微生物侵染時，其有氧呼吸變動很小，甚至還受自衛反應弱。因此，水果加工一般選用耐儲的晚熟品種。

（2）果實成熟度 果實生長發育、成熟和衰老過程中，一旦果實達到可食成熟階段，呼吸作用不久即進入衰敗階段，果實衰老，其耐儲性下降，品質變劣。因此，用作加工儲藏的果實宜在可采收成熟期采摘，這樣果實比較耐儲藏。果實成熟度低，其表面保護組織發育不夠健全，保水能力差，果實易失水，同時，果實的活力強，呼吸代謝旺盛，消耗營養物質多，失重也多 ，因而過早采摘，水果不但沒有該品種固有的風味，儲運期間霉爛也多。相反，過遲采收（除柑橘外），許多躍變型果品在果樹上成熟、脫落、很快衰敗，這種果實已無加工儲藏的價值。

（3）儲藏溫度 適當的低溫是保證安全儲藏的重要手段。在不干擾、破壞果實緩慢面正常的代謝機能的前提下，溫度越低，越能延緩果料成熟、衰老的進程，儲藏壽命愈長。要進行冷庫儲藏的果品，需及時入庫，庫房溫度也應盡快的調節到適當的低溫范圍，從而盡可能地保持果實的耐儲性。儲藏溫度就按照各種果品的生理特性予以調節控制。有的果品要求儲藏期間溫度變幅小，因為溫度波動大能刺激果實中的水解酶活性，促進呼吸，增加消耗。在0攝氏度的儲藏環境下，酶的活性，水解作用也相應變得緩慢了。適宜的低溫果實的水分蒸發，微生物的危害。儲藏溫度低時，如空氣中水氣含量不變，隨著溫度的降低，飽和水氣壓的減少，相對濕度增高，濕度飽和差也隨之減少，因此果實向周圍空氣蒸發水分減少。同是，許多有害的細菌和真菌在低溫下生長速度緩慢，不會對保持正常代謝機能的果實造成危害。

（4）機械損傷 受過刺傷、摔傷、碰傷、擠傷、蟲傷等各種損傷的果實，呼吸作用會急劇增強，而且還會破壞果實保護層和損傷處的組織結構，這就會導致微生物的侵害，并使果實水分蒸發作用加強，乙烯產生增多。顯然，這對儲藏是極為不利的。而且，刺傷、摔傷、碰傷、擠傷的果實往往不易被發現，造成隱患。在微生物浸染腐爛后還會蔓延到其他果實上。因此，為了提高加工儲藏水果的質量，首先要在采前采取合適的措施，采后從分揀到容器盛裝，以及包裝運輸、儲藏，每個環節都需要注意保搞果實不受機械損傷，避免各種傷害引起的外觀上的破損與內在質量的破壞。

（5）微生物 微生物的休眠孢子和真菌的菌絲、孢子十分微細，廣泛存在于空氣、水、土壤以及容器和工具上。這些微生物有的是專性的，寄生在一種或幾種果實上，有的則是兼性或腐生性的。一旦它們黏附在果實上 ，但會很快繁殖。盡管果實具有自衛能力，但是有限。當微生物數量多時，果實就會腐爛變質。所以對儲藏場所、容器、工具等都要進行化學藥劑消毒殺菌，把微生物的有害作用控制有低水平上，同時采取果實藥劑浸（洗）果，或用藥紙包果，可減少微生物侵染的機會。在化學藥劑上不宜專用一種。因為，微生物會很快適應，逐漸產生抗藥性，使儲藏效果降低。對于爛果要專門處理，深埋焚燒，切勿亂丟，否則微生物引起的果實病害會很快蔓延擴散。